福岡の名物グルメはさまざまありますが「もつ鍋」と「水炊き」はその代表格といえるでしょう。特に冬の寒い時期は温かいお鍋が食べたくなるので、忘年会や新年会でも人気のメニューです。改めて「もつ鍋」と「水炊き」の魅力を掘り下げるとともに、それぞれの専門店に通な食べ方を教えていただきました。

■ジューシーでぷりぷりの脂が女性に人気！庶民の味方「もつ鍋」

もつ鍋はぷりぷりとした脂の甘みが癖になる、スタミナ鍋の定番！牛ホルモン（もつ）とたっぷりのキャベツとニラを煮込むのが特徴です。唐辛子やニンニクも効いていて、元気をつけたいときにも最適。他の鍋料理と違って、冬だけでなく夏にもよく食べられているのがその証拠かもしれません。

もつ鍋の起源は、戦後間もないころにホルモンをアルミ鍋で煮て、醤油で味をつけて食べていたこととされています。食糧難の時代に、もともと食用ではなかったホルモンを美味しく食べる知恵から生まれたもつ鍋は、今でも庶民的な食べ物として広く愛されています。近年では、もつが意外と低カロリーであることや、ビタミンやコラーゲンを多く含んでいることなどから女性人気が高まっています。もつと一緒に野菜もたくさん食べられるのも女性がうれしいポイントです。

1985年に創業し、「博多流のもつ鍋が楽しめる店」として知られる「もつ鍋笑樂」にお邪魔してもつ鍋の食べ方をお聞きしました。

まず、もつ鍋はスープの味を選ぶところから始まります。定番は醤油仕立てですが、もつ鍋笑樂では創業以来受け継ぐ秘伝の鶏ガラだしをベースに、醤油、味噌、塩の3種類を用意。創業時から変わらない味の醤油スープは、博多の伝統的な薄口醤油と濃い口醤油をブレンドし、昆布やカツオなどの旨味成分を加えて熟成させた自慢の味。味噌スープは、コクがある合わせ味噌を使用し、こってりとした深い味わい。塩スープはさっぱりと食べられて食材の素材の味をダイレクトに感じられます。

そこに小腸やミノ、センマイといった牛もつを投入。そして、スープで煮込んだもつをたっぷりのキャベツとニラで覆います。もつ鍋笑樂では、さらにゴボウも投入。ゴボウの出汁も相まって食欲をそそる香りが立ち込めます。野菜がくたっとしたら食べごろ。

締めには、博多ならではの麺「ちゃんぽん麺」がおすすめです。

もつ鍋笑樂本店の店長・満生智さんに「もつ鍋の通な食べ方」を教えていただきました。

追加オーダーした「丸腸」は噛むとじゅわっと脂が溢れます

「もつの脂がお好きな方は、丸腸を追加でオーダーしてみてください。小腸の脂がついている部分を内側にひっくり返したもので、外側の歯ごたえとジューシーな脂が楽しめます。女性でも3人前をぺろっと食べてしまう人もいるほど。」

やはり味の決め手になるのがもつの鮮度と品質です。もつ鍋笑樂では最上級の九州産の和牛もつを使用。鮮度抜群な生もつを毎日入荷し、丁寧な下処理でさらに磨きをかけて提供しています。

また、ここではスタッフが目を配って鍋の食べごろを教えてくれますので、もつの食べごろや締めのタイミングで迷っている人はどんどん店員さんに質問してみてください。福岡は、距離感が近くてとってもフレンドリーな人が多いのです。鍋奉行をしてもらって、福岡の県民性に触れるとより楽しくもつ鍋が食べられますよ。

■濃厚な白濁鶏スープを堪能せよ！神事にも欠かせない「水炊き」

水炊きは、白濁した鶏ガラスープの旨みがたまらない美味しさのお鍋です。鶏ガラスープで鶏のぶつ切り肉と野菜などを煮込むのが特徴。その中でも鶏の旨味が凝縮された鶏ガラスープが味の決め手となります。家庭で水炊きを楽しむ場合は水炊き専門店のスープを購入するという人も多く、有名店の水炊きセットは贈り物やお歳暮としても人気です。

また、博多の夏の風物詩「博多祇園山笠」で山を舁く男性陣の精をつけるために欠かせないのがこの水炊き。櫛田神社の御祭神・祇園さまに奉納する神事ゆえ、神社では四つ足を食することが御法度という観点から鶏肉が選ばれたという説があります。接待や新年会など少しかしこまった席にも水炊きが重宝されている理由はこういった習わしがあるからかもしれませんね。

1949年創業の鶏肉の卸販売店をルーツに持つ、水炊き料亭「博多華味鳥」にお邪魔して水炊きの食べ方を教えてもらいました。

まず、白濁した鶏ガラスープを煮立て、そこに鶏肉や鶏ミンチを投入。骨がついたぶつ切り肉を入れることにより、さらにスープが味わい深くなるのだとか。そのあと、ネギやニンジンなどの野菜や豆腐を追加していきます。博多華味鳥ではハクサイではなくキャベツを使用しているそう。その理由は「ハクサイは水分が多いのでスープが薄まってしまうから」とのこと。締めには、濃厚なスープの旨味を余すことなく味わえる雑炊がおすすめです。

博多華味鳥中洲本店の支配人・怡土慎一郎さんに「水炊きの通な食べ方」を教えていただきました。

「うちの水炊きはスープが命。具を入れる前にまずはスープのみを味わってみてください。そして具を入れた後に鶏のぶつ切りや野菜から旨味が染み出したスープを味わい、スープの変化をお楽しみください。」

銘柄鶏「華味鳥」は身が華やかなピンク色。鶏本来の旨味を味わえます

博多華味鳥がスープ作りに試行錯誤してたどり着いたのが、「華味鳥」という銘柄鶏を育てること。北部九州にある自社養鶏場では太陽の光が入る広々とした鶏舎で、衛生管理を徹底しながらオリジナルの専用飼料を与えて育てています。その新鮮な鶏ガラをミネラル水で4時間じっくり炊き出し、職人の手でアクを取り除き丁寧に仕上げます。銘柄鶏が誕生した1988年以来、その美味しさが口コミで広がり、ファンを増やしているそうです。

同じ鍋を囲むと、より心の距離が近づいたように感じますよね。福岡では「もつ鍋」と「水炊き」は、ただの料理としてだけではなくコミュニケーションツールとしても親しまれています。人とのつながりを大切にする県民性が現れているように感じます。あなたは「もつ鍋」と「水炊き」、どちらを囲んでみたいですか？