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您真的瞭解嗎?福岡代表性美食「牛雜鍋」和「雞肉汆鍋」(雞肉高湯鍋)的行家品嘗法

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福岡眾多經典美食中,最具代表性的算是「牛雜鍋」和「雞肉汆鍋」(雞肉高湯鍋)了。尤其是寒冷的冬日裡,自然而然會想吃熱乎乎的火鍋,因此年終聚餐(忘年會)或新年聚餐(新年會)時都是一時之選。接下來除了重新發掘「牛雜鍋」、「雞肉汆鍋」(雞肉高湯鍋)的魅力外,並請兩家熱門名店分別介紹行家品嘗法。

 

■油花多汁又Q彈,備受女性歡迎! 大眾化美食「牛雜鍋」

1_もつ鍋商品

牛雜鍋堪稱經典滋補火鍋!口感Q彈且油花甘甜,吃了就容易上癮。特徵在於將牛雜及大量高麗菜、韭菜一起燉煮。配料還有辣椒和大蒜,最適合滋補精力。或許正因為如此,人們不僅在冬天愛吃,夏天也一樣常吃。

牛雜鍋據說起源於二戰後不久,人們將牛雜放入鋁鍋中燉煮,再用醬油調味食用。當時食物匱乏,人們動腦筋將原本不吃的牛雜變成了美味。如今牛雜鍋已是大眾化美食,備受喜愛。近年來,人們發現牛雜的熱量意外地低,並富含維他命和膠原蛋白,女性歡迎程度大增。對女性而言,能搭配牛雜品嘗大量蔬菜,這也是受歡迎的重點。

2_笑楽内観

我們走訪1985年創業,以「博多風味」聞名的「笑樂牛雜鍋」,請教牛雜鍋品嘗法。

吃牛雜鍋首先從選擇湯頭開始。傳統口味是醬油口味,「笑樂牛雜鍋」則以創業以來傳承至今的家傳雞骨高湯為湯底,提供醬油、味噌、鹽味等3種口味。醬油口味是創業至今的經典湯頭,混合使用博多傳統淡色醬油和深色醬油,再添加海帶、鰹魚等海鮮美味後熟成,為該店招牌口味。味噌口味使用濃醇的混合味噌,香醇濃郁。鹽味湯頭清爽美味,能直接感受到各種食材原味。

3_もつ鍋ニラ

其次將小腸、毛肚、百葉等牛雜放進選好的湯頭中燉煮到一定的火候後,加入大量高麗菜和韭菜。「笑樂牛雜鍋」還另外加牛蒡,牛蒡的風味使得火鍋散發出讓人胃口大開的香氣。等蔬菜變軟了就是最佳的品嘗時機。

4_もつ鍋締め

收尾則推薦將博多才有的「雜燴麵」加進剩下的湯底裡品嘗。

我們還請「笑樂牛雜鍋」總店店長─滿生智先生教我們「牛雜鍋行家品嘗法」。

5_もつ鍋丸腸

加點的「丸腸」(小腸),一咬下就油花四溢。

「喜歡吃油花的人建議加點丸腸(小腸)。我們將小腸帶油花的部分翻到內側,外側口感極佳,吃到嘴裡又肥美多汁。就連女性也有人曾經輕鬆吃掉三人份。」

牛雜鍋的味道取決於牛雜的新鮮程度和品質。笑樂牛雜鍋使用頂級九州產和牛牛雜,新鮮無比的生牛雜都是當天進貨,再經過精心處理後以最佳狀態提供。

7_もつ鍋店長

另外,這裡的店員還會注意提醒客人吃火鍋的最佳時機,如果不曉得該什麼時候開吃或收尾,請儘管詢問店員。福岡人大多非常親切友善,您不妨請店員幫忙指點,親身感受一下福岡民風,牛雜鍋會吃得更開心哦。

 

■盡享乳白色雞湯的濃郁風味! 祭神時也不可或缺的「雞肉汆鍋」(雞肉高湯鍋)

8_水炊き商品

雞肉汆鍋(雞肉高湯鍋)的乳白色雞骨高湯非常鮮美,特徵在於以雞骨高湯燉煮雞肉塊、蔬菜等。美味的關鍵在於濃縮雞肉風味的雞骨高湯,不少家庭煮雞肉高湯鍋時會特意去買雞肉汆鍋專賣店的湯頭,名店的雞肉高湯組合還是日常饋贈或年節賀禮的熱門品項。

9_水炊き全体像

另外,博多的夏季風物「博多祗園山笠」活動中,為了讓拉山車(彩飾花車)的男性更加精力充沛,雞肉汆鍋不可或缺。「博多祗園山笠」節是敬獻給櫛田神社供奉之祗園神的祭神儀式,因此禁止食用四足動物,據說因此選擇雞肉為食材。在應酬或新年聚餐等稍許正式的場合,也常常吃雞肉汆鍋,說不定也跟上述習俗有關。

10_水炊き店員

我們走訪了1949年創業,從雞肉批發店開始做起的雞肉汆鍋料亭(日式餐館)「博多華味雞」,請教雞肉汆鍋的品嘗法。

11_水炊きコース

首先,將乳白色的雞骨高湯煮沸,然後放入雞肉塊和雞絞肉丸子,據說放入帶骨雞肉塊可以讓雞湯味道更為濃醇;然後再加入蔥、胡蘿蔔等蔬菜及豆腐。蔬菜中,「博多華味雞」以高麗菜取代白菜,原因在於「白菜水分多,會讓雞湯變淡」。收尾則推薦湯泡飯(雜炊),不浪費任何一滴濃郁鮮美的雞肉高湯。

我們還請「博多華味雞」中洲總店總經理─怡土慎一郎先生教我們「雞肉汆鍋行家品嘗法」。

12_水炊きスープ02

「本店的雞肉汆鍋,美味關鍵在於雞湯。請在放入食材前先品嘗湯頭原味。然後放進雞肉塊、蔬菜燉煮,等食材出味後再次品嘗湯頭,感受一下前後不同的口味變化。」

13_水炊きぶつ切り

品牌雞種「華味雞」肉色是鮮豔的粉紅色,能品嘗到雞肉原有美味。

為了湯頭不斷嘗試錯誤,「博多華味雞」最後找到的答案是自己培養品牌雞種─「華味雞」。自家養雞場位於九州北部,雞舍寬敞且陽光充足,進行徹底衛生管理,還以原創專用飼料餵養雞隻。燉煮雞湯時則是以新鮮雞骨放進礦泉水中小火慢燉4個小時,廚師親自動手除去浮沫精製而成。自從1988年「華味雞」誕生以來,美味口耳相傳,常客與日俱增。

 

大家圍坐在一起吃一個火鍋,會感覺到心與心的距離更為親近。福岡人喜愛「牛雜鍋」和「雞肉汆鍋」,不僅是作為菜肴,還是促進交流的手段,讓人感受到福岡人重感情的一面。「牛雜鍋」和「雞肉汆鍋」,您想選擇哪一種享受圍爐樂趣呢?

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