최근 몇년간 점점 인기가 높아지는 수제맥주. 맥주라고 하면 여름에 빠질 수 없는 느낌이 크지만 홉의 쓴맛과 푸르티한 향처럼 개성도 여러가지인 수제맥주는 말하자면 와인과 같아서 궁합이 맞는 요리와 함께 1년내내 마시고 싶은 술로 인식되어가고 있는 것 같습니다.

○다이묘에서 인기 있는 멕시칸BAR가 프로듀스한 후쿠오카 로컬 양조장

텐진역에서 걸어갈 수 있는 다이묘지역. 젊은이들과 국내외 관광객들로 활기를 보이는  콘야초상점가 근처에는 오픈 스타일의 바가 있습니다. 이름하여 [FUKUOKA CRAFT by 엘보라초]. 카운터와 테이블석으로 구성된 가게의 중앙에는 수제맥주를 따르기 위한 탭이 주르륵 나열되어 있고 가게에 인접한 작은 공간에는 양조탱크의 모습에 눈이 갑니다.

여기에서 메이드인 후쿠오카 수제맥주를 만들고 있는사람이 브루어(맥주 양조기술자) David Victor 씨. 미국 미시간주출신인 데이비드씨는 맥주를 너무 좋아해서 2년 전부터 수제맥주가 유명한 오레곤주의 포틀랜드와 일본의 맥주 양조장에서 공부를 시작했다고 합니다.

“일본에서는 관동지역과 후쿠오카의 맥주양조장을 돌면서 공부했습니다. [야메 브루어리]를 시작으로 야마나시의 [업사이드 블룸]에서 단기집중연수를 받은 후 2018년 6월부터 여기에 브루어리를 새웠습니다.”

[FUKUOKA CRAFT는 본고장 멕시코에서 수행한 오너의 감성을 살려 가게를 연 멕시코요리점 [엘보라초]의 자매점. 타코와 나쵸, 고기요리와 같은 본격적인 요리와 함께 세계맥주와 오리지널 데킬라등의 술도 다양하게 갖추어진 캐주얼한 BAR로서 2017년 7월에 오픈했습니다. 원래 손님으로 왔던 데이비드씨가 “후쿠오카에는 아직 양조장도 적고 찬스가 있을것 같아” 라며 자신의 브루어리를 세우는 기획을 진행하던 중 오너의 귀에 들어와 만난 그날에 의기투합했다고 웃으면서 말했습니다.

길가에서도 알아차리기 힘든 작은 브루어리에는 맥주의 맥즙을 만드는 탱크와 발효탱크가 설치되어 있어서 데이비드씨 한사람의 손으로 만들어져서 통에 담는 과정까지 진행됩니다. 한번의 준비로 완성되는 양은 450리터. 평균 약 1개월 분량이 된다고 합니다.  

데이비드씨가 메인으로 제공하고잇는 수제맥주는 [페일에일],[헤이지IPA]2종류 입니다. 여기에 1주년을 맞은 기념맥주로 만든 [블랙 IPA]등 기간한정 맥주도 비정기적으로 등장합니다.

알고 있는 것 같으면서도 잘 모르는 수제맥주의 좋은점은？

수제맥주는 실제로 어떤 매력이 있을까요?

“맥주는 몇 천년도 전부터 만들어져 온 액체이기 때문에 보존료는 필요 없습니다. 필요한 재료는 기본적으로 맥아(발아시킨 보리), 홉(쓴맛이나 향을 입히는 허브), 효모(발효에 필요한 균류), 물 뿐. 대기업의 캔맥주는 대량생산으로 가능한 싸고 많은 사람들이 마실 수  있도록 대다수가 받아들이기 쉬운 맛으로 만들어져 있습니다. 미국의 수제맥주양조장에서는 ‘전통적인 원료와 제조법으로 만들 것, 소규모생산, 자본제휴 없이 독립 할것.’ 이 수제맥주의 정의,조건입니다. 제게 있어서 수제맥주란 만드는 사람 스스로 맛있다고 느끼고 만들고 싶은 맥주를 타협없이 추구하고 개성적으로 표현한 양질의 맥주라고 생각합니다.”

현재 데이비드씨가 맥주의 원료로 사용하고 있는것은 맥아는 독일과 미국산, 홉은 호주와 미국산, 물은 후쿠오카의 수돗물을 여과처리하고 있습니다. 데이비드씨는 ‘연수상태라 사용하기 쉽다” 고 합니다.

“수제맥주는 지역밀착형으로 그 지역의 것을 사용하는 것도 조건에 작게나마 들어가 있습니다. 후쿠오카현에서는 [스기노야]가 후쿠오카현의 보리를 [야메브루어리]는 사가현의 맥아를 사용하고 있고 대기업인 기린도 후쿠오카현의 보리를 사용하고 있습니다. 저희들은 아직 거기까지는 할 수 없지만 작년 커피스타우트 흑맥주를 만들었습니다. 저희와 같은 다이묘에 있는 [마누커피]와 합작해서 맥주에 맞는 커피를 특별히 볶아서 받았습니다. 올해 겨울에 또 만들고 싶다라는 말도 나오고 있습니다.”

다음으로 대표 맥주의 맛의 특징을 들어 봅시다.

“도수를 보면 맥주의 농도가 대개 비례하고 있거든요.” 미국맥주의 대표인 [페일에일]은 5%정도로 세계에서도 평균도수. [FUKUOKA CRAFT]에서는 쓴맛을 억제하고 홉의 향기를 높여서 가능한 한 많은 사람들이 수제맥주를 체험, 이해 할 수 있도록 유니크한 맛을 내고 있다고 합니다.

[헤이지IPA]는 미국에서 유행하고 있는 [뉴잉글랜드 IPA]의 애칭. 통상 3~5배의 홉을 사용하기 때문에 맥주가 혼탁해지기 때문에 헤이지(혼탁한) IPA라고 불리고 있습니다. 데이비드씨가 만드는 [헤이지IPA]는 오레곤에서 공부한 레시피를 재현한 맥주. 그렇다고는 해도 기재의 상태나 재료의 미묘한 차이, 만드는 지역의 환경이 맛에 반영 되기 때문에 완전히 똑같은 맛이 아닌 점이 또한 재밌다고 합니다.

결정적인 맛을 좌우하는 희소한 홉 사용도 포인트 입니다.

“옛날에는 홉=쓰다 라는 인식이 있었다고 생각됩니다만 지금은 사용법에 따라서 오렌지, 망고와 같은 과일과 꽃, 소나무와 같은 나무류의 자연 성분과 향이 맛에 나옵니다.  그 조합에 따라서 맛의 개성이 나와서 변화가 생기고 거기에다 드라이홉 이라는 제조방법이 또다른 차이를 만듭니다” 라며 이야기를 계속해 나갔습니다.

“이건 발효한 맥주가 나온 후 차가운 상태에서 탱크에 넣어서 담가두는 제조방법입니다만 쓴맛이 들어가지 않고 홉안의 에센스오일이 맥주에 침투하는 것입니다. 미국의 전형적인 페일에일은 캐러멜과 같이 맥아의 단맛이 나지만 저희 브루어리에서는 스트레이트한 맥아와 홉을 살려 상쾌한 맛이 특징입니다.”

데이비드씨가 만드는 [페일에일]에는 3종류 [헤이지IPA]에는 3~5종류의 홉을 브랜드 해서 자신의 맛을 표현하고 있습니다.

이전에는 컴퓨터 앞에 하루종일 앉아있는 일을 하던 데이비드 씨. 수제맥주를 만드는 작업은 ‘아날로그’라고 실감하고 있다고 합니다.

“스팀의 압력, 유체의 온도, 흐름과 변동, 효모의 화학반응등 법칙을 이해하고 예측하면서 실험적으로 만들고 그 맛을 끌어 올리는 것이 저의 일입니다. 재료와 열을 넣는 방법, 자신이 해석으로 모든 공정에 있어서 차이가 나므로 ‘만드는 사람에 의해 다양한 맛을 즐길 수 있다’ 라는게 수제맥주의 묘미입니다.”

그런 데이비드씨가 심혈을 쏟은 수제맥주를 시작으로 다채로운 맛을 맛있게 맛보기 위해 마시는 방법에 대해 물어봤습니다.

“저희는 많은 종류의 맥주를 드실수 있도록 여러 맥주를 준비해 두고 있습니다. 헤이지IPA는 홉의 느낌이 강해서 첫 잔으로는 세심한 맛의 페일에일부터 맛 봐 주셧으면 합니다. 우선은 “맛비교 세트”로 테이스팅하고 마음에 드는 맥주를 마셔주세요.

관광객이 많고 아시아와 서양 여행객도 많다고 하는 [FUKUOKA CRAFT]. 여행객들은 “일본에 이런 양조장이 있을지는 몰랐다”, “후쿠오카에 와서 마신 가장 맛있는 맥주에요” 라고 말합니다. 가게에 들어왔을 때 맥주탱크가 있는 것을 보고 놀라는 사람도 적지 않다고 합니다.

“옛날엔 일본의 지역맥주라고 하면 라거와 독일계 맥아로 만드는 경우가 많았지만 요즘 젊은 맥주양조업자는 IPA를 시작으로 유산균을 넣어 산미를 살린 프루티한 것 까지 여러가지 맛에 도전하고 있어서 수제맥주의 세계가 넓어지고 있다고 느낍니다. 저도 아직 경험이 미숙하고 현재로써는 맥주탱크도 부족하므로 안정된 맛을 유지해서 제가 마시고 싶다고 생각되는 맥주를 앞으로도 확실히 전해 드리고 싶습니다.

○DATA

・FUKUOKA CRAFT
・1-11-4 Daimyo, Chuo-ku, Fukuoka City
・092-791-1494
・17:00〜26:00（토,일,공휴일은 15:00〜）
・무휴